今回の検索ワードはこちら．
ナイフ鋼材+磁石がくっつくナイフの鋼材は大きく分けて，炭素鋼，ステンレス鋼が代表例です．そしてこれらの複合鋼（ダマスカスや日本刀のような構造のもの）や金属粉末を焼結したPM（パウダーメタルジー）鋼もあります．またステンレス鋼自身もその金属組織によっていくつかの種類に大別されます．
磁石につくというのは，磁性を持つか否かということになりますが，磁性を持つ種類の方が多いと考えて良いです．磁性を持たないものは，比透磁率が低いオーステナイトと呼ばれる金属組織を持つステンレスです（ただしオーステナイトでも加工することで一部がマルテンサイトに変化して磁性を持つ場合がある）．
昔は磁石に付くステンレスは錆びやすいとか言われていたこともあるのですが，実際には耐食性と磁性には関連性はありません．また磁石に付くか否かでは鋼材の優劣は決まりません．ただし用途によっては磁性の有無を選ぶことはあるでしょう．
