シシ鍋と舌準備

もういくつ寝ると〜猟期かな〜♪という今日この頃ですが，有害駆除をやっている友人が初心者向けの解体講座に参加（多分運営側）して，そのお土産に肉をもらいました．もともと罠でとったものを冷凍で保管していて，初心者が教材として解体したので，あまり期待しない方が良いと言われましたが，見たところは良い感じです．

袋にはモモ，リブ，タンが入っていました．とりあえずおなかが空いていたタイミングだったのでモモで猪鍋を作ることに．まず適当にぶつ切りにした肉をごま油で炒めます．

冷蔵庫でふてくされていた長ネギの青い部分をぶち込みます．

これにダシ，醤油，酒をテキトーに水と混ぜたもの（あとで味噌を足すのであまり濃い味にする必要はない）を注ぎます．

煮立ったところで味噌を少々溶かし入れます．

弱火で煮込んで適当なところで終了．

最後に南蛮（唐辛子）を振りかけて食べます．脂はないのですが，とても美味しかったです．私は赤身の方が好きなので，好みに合いました． 考えてみると，初心者向けの解体講座で持ち帰った肉がまずかったらきっと狩猟をしたくはなくなるでしょう．ですから，イノシシもいいのを使ってるのではないかと思うのです．味に影響を及ぼさないような解体プロセスを初心者に任せて，クリティカルなところは慣れた人がやったか，かなりの指導の下にやったとかかなぁとか想像しています．多少ぎざぎざしている面がある肉はあったもののダメになってる感じはありませんでした．もちろん筋膜はつきっぱなしで，料理の前にはトリミングしますが，歩留まりはさすが罠だけあって高かったです． ちなみにタンは中央部にダメージがありました．

血の回った部分を切り取って，皮をむくとだいぶ小さくなっちゃいますね．タンモトが付いていたのが良かったです．

他もトリミングします．菌は筋膜で増殖するので，小分けするときにははがすわけです．

解体してすぐならそのまま料理しても，独特の柔らかい食感でいいのですけど，今回はこの状態になってからの時間が分からないですからね．ちなみにこういう作業には手術用のハサミが便利です．私はこんな感じのを使っています．このハサミは３年くらい使ってますが，切れ味が落ちず経済的です．

一方，鴨などの解体には電工ばさみを使っていますが，これは骨も切るからか切れ味が落ちるのは早いですね．羽根とかもダメージのもとな気がします． さてトリミングが終わったら使い切りサイズにわけて真空パックします．

いつもは獲った日を書くのですが，今回は止めた日が分からないので，もらった日です．袋は機械専用の高いやつじゃなくて，いつも普通のナイロン袋を使っています．安くて良いのですが，つるつるしているので真空に引けません．そこで薄いナイロンの網袋片を差し込んでやります．するとその隙間から空気が抜けて，シールすると袋と一緒に融着するというわけです．